Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.
Копчение – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Копчение рыбы производится в результате посола, высушивания и обработки дымом.
Консервирующий эффект достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Копчение как способ приготовления рыбы и мяса был известен человечеству ещё в каменном веке. Копчение рыбы в коммерческих целях впервые в России стали применять Новгородцы в тринадцатом веке. У нас рыба копченая недорого.
Способы копчения рыбы
Горячее копчение рыбы от 80 до 170 градусов;
Холодное копчение рыбы не выше 40 градусов;
Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 градусов.
Виды копчения в зависимости от способа применения продуктов разложения древесины
Дымовое копчение, при котором рыба пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины.
Бездымное копчение, которое производится с помощью коптильных жидкостей.
Смешанное копчение, которое производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.
Для копчения подходят чуть ли не все виды рыб.
Рыбы, которые хороши в копченом виде: окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска, угорь и др.
Виды рыб, которые можно коптить и горячим, и холодным способом: сельдь, белуга треска, судак, лещ, морской окунь и др.
Виды рыбы наиболее подходящие для копчения горячим способом: белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, омуль, кета, чавыча, нерка, сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, минтай, камбала, сайда, треска, пикша, терпуг и др.
Ставрида, сельдь и скумбрия самые подходящие виды рыбы для холодного копчения.
Польза и вред копченой рыбы
Польза копченой рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Чтобы получить от морской или речной копченой рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопченной холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причем основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.
17-02-2020, 13:39